2021年1月吃：慢烤手撕猪肉和椒麻鸡

26 Jan 2021

记录且分享1月享受的两道菜。

Slow-cooked smoky pulled pork | 慢烤手撕猪肉

搬了新家之后厨房第一次有了烤箱，迫不及待想要用它来做个菜，搜寻一番，决定做个慢烤手撕猪肉 （roasted smoky pulled pork）。这道菜似乎经常在节日和派对的餐桌上出现，原因我也不知道，可能因为这不是一道随便进个餐厅就能吃到的菜，也可能因为如果一顿吃不完，剩下的也非常适合做三明治、早餐什么的，不会用担心浪费。

烤猪肉最重要的当然是猪肉了，选哪儿的肉倒还是有一番讲究。一般是推荐用猪的肩胛肉（梅花肉，pork butt, Boston butt），在猪的后颈肉之后里脊肉之前偏上的一部分，大约在人的背阔肌的部分吧（瞎说的）。这块肉的特点是肥瘦相间并且脂肪的纹路跟和牛相似（大理石纹路的油花），经过长时间的烤或煮，肉脂融掉，风味全部释放出来非常浓郁。要是没有pork butt, pork shoulder也行，但脂肪含量会相对低一些，没那么多汁。我这次就是在Fairprice finest的鲜肉柜台买到的去骨的pork shoulder，一般摆出来的是切成小块，可以让店员从厨房拿一整块的按量切给你。

既然是整块肉慢烤，提前腌制肯定少不了了。蒜蓉、盐、胡椒、烟红椒粉、糖、橄榄油，再加上些新鲜香料（迷迭香、百里香之类），全招呼上，打碎拌匀涂抹在肉的外表，在香气中忍住口水，把肉密封放进冰箱，隔夜腌制。肉的准备到此就结束了。第二天提前六小时从冰箱里拿出来，放半小时等肉恢复一下温度，然后切点洋葱，放点新鲜香料、蒜铺在烤盘底下，猪肉盖住洋葱，140度五个半小时到六个小时，让烤箱慢慢发挥它的魔力。

等肉快好的时候，就可以准备蘸料和配菜了。 一般手撕猪肉会配上蛋黄酱为主的蘸料（蛋黄酱，盐胡椒，蜂蜜，辣酱，芥末酱），然后下着面包、饼等面食，夹点新鲜洋葱、腌黄瓜、番茄吃，这样的吃法很适合派对。不过我想再配上些蔬菜，模仿Jamie Oliver的做法，准备些叶子类的蔬菜，盐水中汆烫后沥水切成小条备用。把烤过的洋葱和大蒜跟焗豆和鹰嘴豆（超市买的罐装）放在一起小火慢煎，放点红酒（或者其他酒），按喜好放点Crème fraîche（法式酸奶油，类似勾芡？让汤汁变粘稠，而且有香甜的奶味），最后出来的复合味十分诱人。

乐山椒麻鸡 | Leshan Numbing and Spicy Chicken

淅淅沥沥的一月，我们需要一点唤醒所有感官的食物。这个月第二道值得记录的菜来自老饭骨里乐山师傅介绍的乐山椒麻鸡。

一般来说这类凉拌、爆炒的鸡肉似乎都推荐用小公鸡，就是三个月左右的公鸡（童子鸡）或四五个月左右已经会打鸣的公鸡，整个也就两三公斤，因为肉质比较鲜嫩？而炖汤则推荐使用老母鸡，一般是三年以上的母鸡，寿命更久，脂肪更多（油香），呈味核苷酸更多（鲜），当然这些是理论上的结论，我也没亲身实践测试过。而我秉承就地取材的原则，用的是Fairprice肉柜里最普通的当天处理好的整鸡肉，肉质的量和口感也是不错的。

椒麻鸡除了鸡，另外一大重要的原材料就是油。椒麻椒麻，第一是要突出它的麻，其次还得有辣。做过（吃过）川菜的朋友应该就知道了，我们需要花椒油和辣椒油。花椒油最好是用新鲜的藤椒（油脂丰富，香与麻兼具），重庆四川那边以前很多人家家门口就会种一棵花椒树，做菜需要了，摘两把新鲜的藤椒，淋上热油，就做成了藤椒油，没有新鲜的也可以用超市里能买到的藤椒油，或者如果有袋装的颗粒青花椒，也可以放些花椒在油里用小火慢煎出香麻味，沥掉花椒粒，剩下的油就是花椒油了。辣椒油就是川菜经常会用到的香辣红油，不管是做凉拌菜还是做面食的调料都很好使，制作可以参考这个视频。

有了鸡和好的花椒油、辣椒油，这道菜就基本成功一半了。剩下所需的材料都是家常的，并且可以按个人口味调整。做时主要分两个步骤：1. 处理鸡 2. 准备调料和小料。乐山师傅推荐煮鸡要用姜、葱、花椒、黄酒（料酒）以及白芷，白芷我至今没找到新加坡哪里有卖，所以就用了一片香叶代替，味道也不错。用几分钟把鸡煮熟后注意要让它在锅里继续闷个二十来分钟，与此同时准备调料和小料，别嫌麻烦，每一样都很重要：姜水，蒜水，味精，盐，酱油，糖，鸡汤原汤，花椒粉，花椒油，辣椒油，小葱花，大葱丁，川菜就是这样吃着才香的嘛。等调料和小料都准备好了，把鸡肉拿出来在冰水里面拔一下，让皮更紧致，沥水，改刀切成方便吃的小块。最后把调料跟鸡肉拌在一起，出菜前撒上小葱花和花椒粉，就可以大快朵颐了！记得配上香喷喷的饭。